La fermentation des légumes est un procédé ancestral qui refait surface et devient une solution prometteuse pour la santé et l’industrie agroalimentaire. À la tête de cette promesse, Gaëlle Lamarque, fondatrice des Fermentés du Bocal, une entreprise installée en Bretagne (Finistère).
Les bienfaits des produits lactofermentés
Manger régulièrement des produits fermentés est bénéfique pour la santé. En effet, la fermentation améliore les qualités nutritionnelles des légumes de plusieurs façons. D’une part, elle favorise la production de micronutriments, comme les vitamines, grâce à l’action de micro-organismes bénéfiques pour la santé qui prolifèrent en fin de fermentation. D’autre part, elle augmente l’assimilation des micro et macronutriments, tout en facilitant leur digestion. De plus, la fermentation lactique, un processus naturel sans traitement thermique, permet également de préserver toutes les qualités nutritionnelles du produit final.
Selon Gaëlle Lamarque, les bactéries lactiques jouent un rôle clé dans ce processus en prenant la place des pathogènes dans notre intestin, favorisant ainsi la santé de notre microbiote. Bien qu’il n’y ait pas d’allégations de santé spécifiques pour chaque légume, les bienfaits sont là.
« Les micro-organismes des légumes se multiplient, augmentant la digestibilité et la valeur nutritionnelle des aliments »
Gaëlle Lamarque, fondatrice des Fermentés du Bocal
Une production locale et durable
Les Fermentés du Bocal s’engagent également dans une démarche locale et durable. L’entreprise travaille avec des agriculteurs bio et locaux à 95 %, renforçant ainsi l’économie bretonne. L’installation récente de l’entreprise sur un site industriel lui permet de produire jusqu’à une tonne de légumes fermentés par jour, avec une ambition de doubler cette capacité prochainement. Le processus de fermentation des légumes est très économe en énergie : il ne nécessite ni chaleur ni beaucoup d’eau, ce qui en fait une solution écologique. En termes de goût, les légumes fermentés peuvent être un peu surprenants pour les européens, mais ils sont rapidement adoptés pour leur texture croquante et leurs saveurs, comme le kimchi, l’un des produits phares de l’entreprise, revisité pour le palais français.
Deux marchés stratégiques pour les légumes lactofermentés : restauration collective et industrie agroalimentaire
L’entreprise de Gaëlle Lamarque cible principalement deux secteurs pour commercialiser ses légumes lactofermentés. D’abord la restauration collective : Ehpad, hôpitaux, cantines… Les légumes fermentés y sont intégrés de manière subtile dans les plats existants pour ne pas perturber les habitudes alimentaires. Par exemple, 20 à 40 grammes de carottes râpées fermentées peuvent être ajoutées dans des salades traditionnelles, sans modifier leur goût ni leur apparence, tout en apportant des bénéfices nutritionnels supplémentaires.
Les fermentés du bocal c’est aussi une innovation pour l’industrie agroalimentaire. En effet, les légumes fermentés trouvent leur place dans les salades préparées ou les sandwichs industriels. Ils apportent une dimension supplémentaire en termes de goût et de valeur nutritionnelle, tout en restant écologiques et économes en énergie. Le kimchi, par exemple, ajoute une touche audacieuse mais accessible, en s’inspirant du célèbre plat coréen mais avec une version « mainstream française » adaptée au goût local.
Des perspectives pour la nutrition santé
Au-delà de la production – le site vient d’être classé A par la Direction générale de l’alimentation – l’innovation est au cœur des Fermentés du Bocal. L’entreprise vient de monter un laboratoire de recherche et développement (R&D) pour approfondir la fermentation dirigée. L’objectif ? Sélectionner et développer des bactéries spécifiques aux propriétés bénéfiques pour la santé.
L’un des projets les plus prometteurs de Gaëlle est une collaboration avec le CNES (Centre national d’études spatiales) sur des micro-pousses combinées à une souche lactique spécifique, avec pour objectif de créer des « super-produits » destinés aux spationautes. Un véritable saut technologique qui montre le potentiel immense de la fermentation !
Vous souhaitez contacter l’entreprise ? Ecrivez à Gaëlle Lamarque : gaelle@lesfermentes.fr
Vous avez un projet innovant ? Contactez François Baglinière, chargé de projets agro-industrie et transition alimentaire chez Biotech Santé Bretagne : francois.bagliniere@biotech-sante-bretagne.fr
Publié le 28/10/2024
