En fin d’année 2022, le centre hospitalier de Cornouaille organisait la restitution du projet NutriCHIC*. Son objectif était d’améliorer l’expérience alimentaire des résidents en EHPAD, afin de lutter plus efficacement contre la dénutrition et accroître le bien-être individuel et collectif par le plaisir alimentaire. Le centre hospitalier de Cornouaille a coordonné pendant trois ans un pool de partenaires académiques et industriels pour travailler sur ce défi.
Un défi collectif relevé par le centre hospitalier et ses partenaires
« Dès 2016 le centre hospitalier de Cornouaille a eu la volonté de créer du lien avec les entreprises et acteurs académiques du territoire. Des réunions de créativité ont été organisées pour déterminer un sujet d’intérêt collectif et l’alimentation des séniors a rapidement fait consensus. S’en est suivi le processus de montage du projet et de labélisation par le pôle de compétitivité Valorial. Cette démarche a été accompagnée au long cours par la technopole de Quimper et Biotech Santé Bretagne. »
Hélène Le Pocher, responsable du développement de la filière santé chez BSB
Un projet structurant pour les acteurs locaux de la santé des séniors et de l’agroalimentaire
Collaboratif et pluridisciplinaire, le projet associait des partenaires aux compétences complémentaires : le centre hospitalier de Cornouaille et trois de ses EHPAD, des professionnels de santé, la FHF, Vitalys (cuisine inter-hospitalière), des chercheurs (laboratoire LEGO et IMT Atlantique), le centre d’expertise agroalimentaire ADRIA, l’entreprise SENSOAT et des industriels locaux tels que Hénaff, Kemper Gastronomie, TAM, Polaris, Guyader Traiteur Frais, Bonduelle traiteur…
Le projet NutriCHIC s’est basé sur une approche sociologique et scientifique avec la production de livrables pouvant servir à un large public (professionnels, étudiants, entreprises agro-alimentaires…). Un panel de résidents a été choisi dans chacun des 3 EHPAD du Centre hospitalier. Les résidents ont eu à répondre à des questionnaires sur le repas et son environnement. L’approche du temps du repas s’est faite sous plusieurs angles : Sociologique (connaissances des habitudes et usages du public âgé en EHPAD) ; Gustatif et sensoriel (Quel contenu adapté dans l’assiette ? Quels prototypages de mets adaptés ?), avec une mesure de satisfaction via la pesée du non consommé ; Et enfin environnemental (Que faire pour rendre le temps du repas agréable : décor, dressage de la table, service, etc.).
« Cette étude a été un terrain d’expérimentation très intéressant pour les entreprises du territoire qui ont pu connaître précisément les attentes autour des repas pour les résidents en EPHAD et prototyper de nouveaux produits. »
Hélène Le Pocher, responsable du développement de la filière santé chez BSB
Les résultats concrets du projet NutriCHIC
Suite à ces trois années de travaux des partenaires académiques et privés, les résultats sont les suivants :
- Une attention accrue des professionnels portée au temps du repas ;
- Le souhait de mieux mesurer le degré de satisfaction individuelle de chaque résident et de prendre en compte les retours dans l’établissement des menus ;
- Après prototypage de nouveaux produits adaptés au public sénior, le souhait d’une prise en compte des résultats des études sensorielles menées auprès des résidents (goût, visuel, flaveur) sur la chaîne de production en liaison froide. Un travail partenarial est en cours entre le GIP Vitalys et les EHPAD du territoire servis en liaison froide par Vitalys ;
- La volonté de lutter contre le gaspillage alimentaire : servir mieux et susciter plus de plaisir alimentaire pour jeter moins ;
- Le souhait du Centre hospitalier d’accompagner les prises de conscience induites par le Projet NutriChic auprès des professionnels, via l’inscription d’actions de formations spécifiques au plan de formation de l’établissement telles que « Formations des équipes au service hôtelier en EHPAD » ;
- Le déploiement en 2023 d’une formation en E-Learning (conçues par l’Adria) à destination des professionnels de la restauration en résidence et des professionnels de la confection de repas en liaison froide ;
- Le souhait de mieux répondre demain aux besoins des résidents souffrant d’apraxies et de troubles de la déglutition (non ciblés par l’étude NutriCHIC), via une réflexion à venir sur les textures dites modifiées et au manger mains, pour rendre les mets plus attractifs aux yeux de ces résidents.
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Pour en savoir plus contactez :
Catherine Corre, Directrice déléguée des résidences pour personnes âgées Référente du pôle gérontologie et de la filière gériatrique Est-Cornouaille > catherine.corre@ch-cornouaille.fr
Hélène Le Pocher, Responsable du développement de la filière santé > helene@biotech-sante-bretagne.fr
*Le projet NutriCHIC a été labélisé par le pôle Valorial et a reçu le soutien financier de la région Bretagne, du département du Finistère et de Quimper Bretagne Occidentale.
Illustration : freepik
Publié le 24/04/2023
